Meten is Weten

Het gehalte aan polaire* delen en/of DPTG’s** is een maatstaaf voor de verouderingsgraad van frituurvet of -olie. Deze stoffen zijn schadelijk voor de gezondheid. En geven bovendien hoge gehalten aan DPTG smaakafwijkingen aan de gebakken en gefrituurde producten. Uit internationaal onderzoek is gebleken dat er een correlatie bestaat tussen het aandeel polaire delen (TPM, Total Polar Material) en het percentage DPTG (volgens de IUPAC-Methode 2.507). Deze correlatie tussen het percentage polaire delen en het percentage DPTG’s is door vele onderzoekers in verschillende landen bevestigd.

* Moleculen die een verschil in lading hebben zijn polaire moleculen.
** Di- en polymere triglyceriden (DPTG) zijn stoffen die als schadelijk worden beschouwd bij een gehalte hoger dan 16%. Dit is een wettelijke norm. Deze ontstaan bij het frituren van producten door chemische reacties in de olie. De snelheid van het ontstaan van deze stoffen is afhankelijk van vele oorzaken, zoals de temperatuur van de olie, maar vooral ook van het product wat gefrituurd wordt. Bij alleen patat/ friet gaat het langzaam, maar bij het bakken van vis gaat dit erg hard. Na 4 uur vis bakken kan de 16% al gehaald worden.

De wettelijke norm voor de DPTG-stoffen in Nederland is ten hoogste 16% gewichtsprocent. (bron: Voedsel en Waren Autoriteit, Den Haag).
De wettelijke norm voor de DPTG-stoffen in België is ten hoogste 10% gewichtsprocent of ook wel 25% gewichtsprocent polaire delen. (bron: Koninklijk besluit van 22 januari 1988 betreffende gebruik van eetbare oliën en vetten bij frituren).

Kwaliteit van frituurolie:
De grens van 13% DPTG (= 24% polaire delen, zie tabel) wordt algemeen aanvaard als de bovengrens waarbij frituurvet en -olie dermate is verouderd dat smaak en voedselveiligheid niet meer gewaarborgd zijn. De voornaamste reden om te filteren is het behoud van het frituurvet of olie. 

Volledig gratis & vrijblijvend proberen?
U kunt Jabry Horeca Oil Management uitproberen gedurende 2 weken. Na de proefperiode kiest u zelf hoe u verder wilt gaan. Vul onderstaand formulier in!